フランスをテーブルに


2013/10/14 : 豚の角煮レシピ

長い間、豚の角煮を作ってきましたが、なかなか自分が一番好きな角煮には出会う事が出来ずにいました。
が、やっとやっと、大好きなレシピが完成しました。
時間がかかるレシピなので、ゆっくり過ごしたい休日に作ってみてはいかがでしょうか?

レシピ

まずは豚バラの下茹でから。
・豚バラブロック(切らずにかたまりのまま) 500g〜700g
・下茹でのためのネギの青い部分とショウガのうすぎり(皮付きで)大きめの1かけ分
・下茹で用の水(材料全体がひたひたになる量)
鍋に以上の材料を入れ、強火にかけ、沸騰したら弱火で蓋をして、1時間ことこと下茹でをする。

1時間たったら、火を止めて、そのまま温度がぬるま湯程度になるまで冷ます。
ここである程度冷まさないと、お肉がとろとろで崩れます。
温度が下がったら、お肉をさっと水で洗い、3〜4cm角に切り分ける。

煮込むための材料

豚肉の量が500〜700g程度の場合
・水 700ml
・砂糖 35g
・醤油 70ml
・紹興酒 70ml
・みりん 30ml
・鶏ガラスープの素 小さじ1と2分の1
・鷹の爪1本
豚肉の量が1kg程度の場合
・水 1000ml
・砂糖 50g
・醤油 100ml
・紹興酒 100ml
・みりん 40ml
・鶏ガラスープの素 小さじ2
・鷹の爪1本

新しい鍋に、砂糖と分量外の水大さじ2程度入れ、中火にかけ、じっくりと茶色になるまで加熱する。(キャラメル状よりも少し手前の状態です。薄いべっ甲色)加熱しすぎると焦げるので、気をつけましょう。

砂糖が色づいたら紹興酒、醤油を加える。(キャラメル状の砂糖が飛び散るので気をつけてください。)

そして、お水、みりん、鶏ガラスープの素、鷹の爪を加え、強火にかけて沸騰させる。

沸騰したら下準備したお肉を加える。ここで少し温度が下がるので、強火のままさらに沸騰させる。沸騰したら、おし蓋(アルミホイル、またはクッキングシートを鍋の形に合わせて切り、数カ所、穴をあけたもの)をして、鍋の蓋をして1時間30分、弱火で煮込む。

大根やゆで卵と一緒に煮込むのもおすすめです!

1時間30分煮込んだら、最後の仕上げに、火を強火にして煮詰める。(5分くらい)

そして、できあがり。




ポイント:
個人的なお好みはあると思いますが、豚バラ肉をスーパーで購入する際に、脂身の部分が多い豚バラはお勧めできません。結構、油っぽくなります。