フランスをテーブルに


2014/01/10 :: ボンゴレ

2014年はじめのコラム記事です。
今月はアトリエのほうはお休みしているので、せめてこの場を使ってレシピの紹介を!っと思います。
アトリエではまだ1度も取り上げた事がない「パスタ」。基本、フランスの食文化をベースとしたアトリエなので、
もちろん、パスタは登場したことがありません。

パスタのレシピは本でもネットでもあふれているので、ここでパスタを紹介するのは恐縮ですが、、、
私、個人的に一番好きなパスタです。
「ボンゴレ」
昔から、おかーちゃんも作ってくれていました。ボンゴレ。
ソースを作る手間がないので、ささっと出来ちゃいます。


材料(2人分)
・ あさり    350g〜450g (たっぷり使います)
・ にんにく   1かけ
・ たかのつめ  1本
・ 水菜     半袋分
・ しそ     10枚

・ お好みのパスタ 200g (今回はスパゲッティーニ)

・ オリーブオイル 大さじ4
・ 白ワイン(または、日本酒) 100ml
・ 塩こしょう 少々

1.アサリの砂抜きをする。

平たいトレーに500mlの水に大さじ1の塩をよく溶かし、そこにアサリを浸しておき、上にラップなどをかぶせ、冷蔵庫で1時間以上置いておく。
1時間たったら、ざるに上げてよく洗っておく。

ラップなどで覆わないと、アサリがどんどん水をはくので、冷蔵庫中べちゃべちゃにぬれてしまいます。
アサリの砂抜きにいつも使うのは野田琺瑯さんのトレー。
琺瑯のトレー、なくてはならない道具のひとつです。
大きさを何種類かそろえると、とても便利です。

2.野菜の下準備。

水菜はへたの部分を切り落とし、4、5cm幅のざく切りに。
しそは千切りに。
にんにくは芽をとりのぞき、薄くスライス。
たかのつめは、へたの部分を取り、軽く全体を押しつぶすと中の種を取り除く。

水菜としそはシャッキとさせるために、水にさらしておきます。
ここで使うのは!

遠心力で水を切る、ぐるぐる。
アトリエでもよく使うのですが、皆さんいつも言われるのが「場所を取るし、買おうと思いつつなかなか買わない道具、、、」
とても、気持ちはわかります。
つまみの部分があるので、上に物が置けないし、結構、大きいし。
これでも小さめな物を買いました。IKEAでも安く売っています。
琺瑯トレーと同じく、うちではアトリエ以外でも頻度が高い道具の1つです。
野菜だけではなく、買って来たハーブも、このなかに浸しておいて、水を捨てて、水を切る。
日本のハーブ、しそ、みょうがの千切りを準備するときも、同じ要領で使うと、シャッキとふわっとした千切りになります。
(しその千切りって特にですが、べちゃっとして、ぺったんこってなりますが、この道具を使うといい感じです。)
写真のように、水をはって、切った水菜とシソを入れて、手で軽くほぐすようにしそと水菜をまぜます。


アサリを砂抜きする時間と、野菜を水にさらす時間があるので、まず、この2つの作業から開始します。
この下準備が出来たら、パスタ以外になにかもう一品作ったり、パスタの計量をしたり、お湯をわかしたり。

この日はたこのカルパッチョを作りました。

サーモンのカルパッチョも同様、こういう海のパスタときには、カルパッチョが相性よいです。
いつもサラダを用意しますが、今回のパスタは水菜としそのサラダを乗っけているような物なので、
サラダはなし。
カルパッチョをつまみつつ、冷蔵庫に最近常備している豚肉のリエット。
パンがなかったので、クラッカーにのっけて。

きたる1月25日、26日のイベントにて、このリエットの販売もいたします!
もうひとつ、海のリエットも準備中。(「こどものためのえんそうかい x FUJII LABEL」)

っと、ビール飲みながら、やっとパスタの準備。

3.パスタ仕上げ

大きめなフライパンにオリーブオイル大さじ4(多めに入れてください!)、にんにく、鷹の爪を入れ、
中火にかけてゆっくり火をとおし、オイルにかおりをうつします。
同時に、この時点でパスタを茹で始めます。

パスタはこの日はお箸で頂きたかったので、半分に折ってから茹でました。
茹でるお湯には塩が大さじ1は入れました。




にんにくが軽く色づいたら、準備しておいたアサリを投入。そして白ワインもすぐに加えます。
アサリの水で油が飛び散るので注意してください。そして、すぐに蓋をします。
油が飛ぶので、片手に蓋を準備しておいてすぐにかぶせます!

ここで、一気に強火に。
途中、フライパンを前後に振ります。
アサリがすべて開けば火は通っています。
この時点で、白ワインとアサリからの水分で美味しいベースとなるソースが出来ているはずです。
ある程度水分があるはず。

そこに、茹で上ったパスタを投入。
強火のまま一気に全体を和えます。強火なのでソースがパスタにからみ、どんどん水分もなくなります。
鍋底の水分が最初に比べて半分以下程度になれば、パスタによくからんでいると思います。
しっかりフライパンを動かしながら、全体を動かしながらソースをパスタにからめてください。
パスタを半分の長さにしているので、とっても作業は楽です。あれはトングで、もしくは、菜箸でも。

ここで、最後に軽く塩こしょう。
アサリからしっかり塩分が出ているので、塩を入れすぎない事。
親指と人差し指でつまんだ程度の塩です。
(私は結構、薄味なので、食卓塩でお好みの味に調節してください。)

パスタをお皿に盛って、その上から水を切った水菜としそをがっつりのせます。

写真は、準備した水菜とシソを全部は乗っけていません。食べながらたしていきました。
冷えた白ワインでも、焼酎でも!
トッピングには、緑のタバスコや柚子胡椒が合います。

いただきます!




追記:
夏のソーメンや冷や奴のための薬味も今回の水菜としその要領で準備しています。