フランスをテーブルに


2014/02/17 :: 基本の調味料

2月のアトリエは雪の影響で2週目、3週目から中止が続くという今までにないお天気に恵まれない1ヶ月となっております・・・
アトリエを開いてから2年と少したちますが、冬の雪と夏の台風に悩ませられる日が1日はありますが今月はちょっと異例でしたね。
(っと、まだ今月はまだ終わっていないので、まだ少し不安が残りますが)

2月のメニューは5品の小さな料理を紹介しています。
このメニューを作っていて、毎回思うことが、「基本の調味料」が大きな役割を果たしてくれている、という事です。
どのアトリエメニューを見渡して、毎回そうですが、「オリーブオイル、ワインビネガー、マスタード、塩」がアトリエには欠かせないのです。
毎月のメニューによってこの4つの調味料をすべて使うこともあれば、このうちの2つを使うこともあれば、っといったように、毎回作る料理によって違ってきます。


2月のアペリテュメニューは4つの調味料の消費がすごいです。
【オリーブオイル】
・ズッキーニのマリネ
・チコリ・バトー
・栄養サラダ

もちろん「舞茸のサクサク」にも使っていますが、基本的にオリーブオイルは生食用と、加熱用とを使い分けています。FUJII LABEL で扱っている
「ラ・リュートナント」のオリーブオイルは生食用です。生食としての調味料として、以上の3つの料理では「ラ・リュートナント」が大活躍!


【ワインビネガー】
・ズッキーニのマリネ
・栄養サラダ
この2品に「アンジュー赤ワインビネガー」が使われています。
マリネに美味しいビネガーを使うと、香りも良いし、酸味も優しい。個人的には大好きなマリネです。ズッキーニをナスに変えてもおいしいです。残ったマリネ液は捨てずにドレッシングとして使います。
サラダについては、今月の「栄養サラダ」に限らず、和える系のサラダに使う調味料はいつも「オリーブオイル、ビネガー、マスタード、塩、こしょう」です。これに、刻んだトマトやアンチョビ、お好みのハーブやカレー粉など、違う材料をプラスしてバリエーションを広げます。
お醤油を入れて少し和風ベースにも出来ます。
和え系のサラダとして、


「タブレ」(クスクスのサラダ)、


「キヌアサラダ」、


「ひよこ豆のサラダ」、


「キャロット・ラペ」(人参のサラダ)、

などなどがあります。


【マスタード】
・舞茸のさくさくのトッピング
・栄養サラダ

舞茸のサクサクのトッピングに「ノルマンディー・マスタード」を付ける、香りいいこと。
アトリエに参加して頂いた方から、「マスタードってこんなに幅広く使われるんだ!」っとよく言われます。
「マスタード」=「粒マスタード」=「ソーセージ」、
だけではありません!
基本的に、料理には粒マスタードではなく、「練りタイプ」のものを使います。もちろん、ソーセージにも、サンドイッチにも使えます。トッピングではなく、調味料としても大活躍。
購入して頂いた方々から一番聞くお声は、「パンに少し付けて食べるだけで、お酒がすすむくん!」です。


【フルールドセル】
・チコリバトー

美味しい塩、「フルールドセル」はチコリー・バトーのトッピングとしてサーモンのマリネに使用しています。
お魚のカルパッチョにはこの塩がもう、欠かせません。





塩にもいろいろな種類があります。
その中でも、「フルールドセル」は調理に使うよりも、「仕上げ」として使うことに適しています。
優しく煮込んだポトフの野菜に少しぱらっとかけて食べると、とっても野菜の甘みが増します。


「基本の調味料」、
これらの調味料が「私のフランスごはん」のベースとなっています。