Les Vinaigres de l'Anjouでは、小規模で活動している生産者のワインを選別してビネガーを造っています。なかには有機BIO認定を受けている生産者のものもありますが、認定を受けていなくてもそれに相当する生産者と取引しています。
その基準の例としては、定期的に生産者を訪れて、ブドウ畑の土に虫がいたり昆虫が飛来していたりする「生きている」畑であることを確認しに行くこと、畑はもちろんカーヴでの仕事に透明性があることを確認することが挙げられます。現在は約１０の生産者との定期的な取引を続け、選別の基準に合致した場合のみ、これら生産者から仕入れを行っています。具体的には、何よりもワインの品種の味わいが感じられることを大切にしているとのことです。ワインビネガーとして使用されることを想像して決定しますが、品種の味わい、培養酵母を使用しないブドウ固有の野生酵母のみの醸造であることが判断の鍵となります。特に赤ワインではタンニンの度合い、白ワインでは糖度と酸度、長い余韻があることに細心の注意を払っています。その後、そのように感覚的に判断したものを検査機関で数値化することで、自分たちの決断に科学的な裏付けを行っています。
ジェロームさんは、この段階でビネガーになるポテンシャルが見えると言います。「ワインがビネガーになっていく醸造過程で、ワインそれぞれの品種やテロワールのアイデンティティは失われないものの、元々の味わいから離れていきます。ボトルに詰められる時には、ビネガーの独特の味わいへと変わっていくのです」。
"Pour faire un bon vinaigre, il faut du bon vin"
「ワインが美味しくなければ美味しいワインビネガーは作れない」
