バルサミコビネガー "ナチュール"

Granhota（グラノタ）の創設者は、若くしてワインビネガー醸造家になったローラン・フォール。南仏ラングドック地方の自然豊かな小さな村クルサン出身。母方の一族は代々ワイナリーを経営する家族で、ブドウ畑に囲まれて育ち、フランスの伝統的食文化を受け継いで育ちました。

ローラン・フォールが進んだキャリアは、ワインとは正反対の経済分野。フランス屈指の超名門校アンリ4世高校、グランゼコールの国立統計経済行政学院（ENSAE）へと進学。学生時代、スーパーで売られているワインビネガーが、かつて両親が手作りしていたものとかけ離れた無味な味わいであることに驚いた彼は、試しに自分の手でビネガーを作ってみます。ラングドック地方のワイン生産者は昔から、自家消費用のビネガーを作る習慣があったため、家族の協力も得て、独学で作れたのです。家族や友人に試飲してもらったところ、上々の評判を得ます。

卒業後、大企業の経営戦略アナリストの職に就き、文字通りエリートとしてのキャリアをスタート。ところが2009年、データ分析官として働いていた彼は "経営陣が遅くまで延々と続ける会議に出席している自分に疑問を持ち、大切な何かが欠けている" という思いに行き着きます。それは、ブドウ畑や食への情熱であり、生まれ育った地に帰りたい、という欲求でした。仕事を辞めて故郷に帰った彼は、フランスで消費されているワインビネガーのほとんどが24時間で作られている大量生産品であり、ワインビネガーの本質的な価値が失われていることに着眼します。そして、伝統的な手法で最高のワインビネガーを作り、フランス料理に不可欠なこの調味料の地位を取り戻すことを決意します。自身を育んだブドウ園とフランスの豊かな食文化を組み合わせる、それが、彼が出した答えでした。

フランスのワインビネガー製造は、世界大戦前まではとても盛んで、オルレアン周辺だけでも300もの小規模生産者が伝統的製法でビネガーを生産していました（フランスの元大統領フランソワ・ミッテランの父方の祖父もビネガー生産者だったそう）。現在は、フランス国内で、この伝統的なオルレアン製法で製造しているビネガー生産者は6,7社しかいません（FUJII LABELが取り扱っていた Les Vinaigres de l’Anjou がそのひとつであり、2024年に生産活動を中止してしまったため、5,6社になってしまったことになります…）。

幸運にも、伝統製法で作る貴重な生産者が地元地域にいたこともあり、また酢酸菌に関する研究者の協力も得ながら、ローラン・フォールはワインビネガー、バルサミコビネガーの製造を学びます。そして2013年、若干27歳で Granhota (グラノタ) を設立。ブランド名の Granhota は、彼が初めて手に入れた樽のひとつに小さなカエル = granhota（南仏の地方言語オック語）のマークが付いていたことに由来します。

伝統的なオルレアン製法は、ローラン・フォール曰く ”マニュアルもない、学ぶ場所もない。根気強く、実際に試していくしか極意はつかめない” 。Granhota が作るワインビネガーは、この製法に則り、撹拌せず酢酸酵母菌も加えない自然発酵のみで18ヶ月以上かけて醸造します。原料となるワインは、地元ラングドック地方（主にCorbières, Minervois, Clape, Saint-Chinian, Limoux）の生産者から仕入れ、芳醇で骨格のしっかりしたワインを厳選して使用しています。

また、 ”美味しいビネガーを作るには美味しいワインだけでは不十分。酸素と適切に触れさせること、醸造過程で自然に生じる化学反応を見逃さずに確認すること、自然に即した温度管理がカギとなる” と語っています。秋から春先は15度以下で涼しいために、ほとんど酢酸菌は活動しないものの、夏になると40度にもなる天井下にある樽内では、猛烈な勢いで活発に働き始めます。この時、常に味を確認して分析する醸造家の技量が求められます。もちろん、オルレアン製法では重要な要素となるビネガーの酢母の取り扱いも重要で、この秘密は、ごく限られたスタッフにしか明かしていないそうです。

ワインビネガーと同時にバルサミコビネガーも作り始め、現在、モデナのバルサミコとは異なる独自の製法も確立しています。Granhotaが作るバルサミコビネガーは、ジル・グジョンの星付きレストラン L’Alter-Native を始め、数多くのシェフに認められています。

ブドウ畑に囲まれて育ち、ブドウを中心に築かれてきた家族や地域とのつながりを大切に思い、失われていくフランスの伝統的食文化を取り戻し、新しい価値を創りたいという彼の情熱が、Granhotaのワインビネガー、バルサミコビネガーの1本1本に表現されているのだと思います。